PERCOBAAN PENERAPAN BIOTEKNOLOGI BERBANTUAN MIKROORGANISME DALAM PEMBUATAN TAPE KETAN

Abstract

Tape merupakan salah satu makanan khas minangkabau yang dihasilkan melalui proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat. Umumnya tape terbuat dari beras ketan hitam. Namun, di daerah payakumbuh tepatnya Koto Baru pembuatan tape menggunakan bahan beras ketan merah. Fermentasi merupakan proses metabolisme oleh mikroorganisme sehingga terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik. Fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan produk makanan dengan meningkatkan pelepasan senyawa bioaktif fenolik dan flavonoid dalam produk nabati. Semakin lama waktu fermentasi maka total gula akan semakin meningkat. Tujuan penelitian untuk membandingkan lama perendaman dan juga perlakuan cara memasak beras ketan merah sehingga akan diperoleh karakteristik  fisik seperti warna, rasa, tekstur, dan aroma tapai ketan merah dengan yang bervariasi. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial. Berdasarkan penelitian ini didapatkan bahwa perlakuan teknik pemasakan tape ketan merah sangat berpengaruh terhadap uji organoleptik. Tape ketan merah dengan teknik perebusan didapatkan hasil lebih baik dibandingkan dengan teknik pengukusan. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya panelis yang menyukai hasil uji organoleptik dengan teknik perebusan