Pengaruh Penambahan Cabai Rawit (Capsicum frutescens) Terhadap Cita Rasa Sauerkraut dari Kubis (Brassica oleracea L)

Abstract

Sauerkraut adalah produk fermentasi kubis dengan penambahan garam sebanyak 2,5% (NaCl). Penambahan garam dilakukan untuk membatasi pertumbuhan bakteri gram negatif. Sedangkan bakteri asam laktat mengalami pertumbuhan yang cepat. Di Eropa, asinan kubis ini sudah umum dikonsumsi, namun di Indonesia asinan ini masih kurang dikenal dan kurang diminati. Apabila dilihat dari kandungan gizinya, sauerkraut dikenal tinggi probiotik, antioksidan, zat pencegah kanker dan multivitamin. Oleh karena itu, sauerkraut cocok menjadi pilihan menu makanan sehat yang murah serta menu makanan diet untuk masyarakat Indonesia dengan tingkat ekonomi tinggi hingga rendah. Penambahan cabai pada asinan kubis kali ini sebanyak 3%, sehingga diperoleh rasa yang lebih tajam. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan teknik Accidental sampling untuk uji organoleptik dengan skala hedonik dengan desain penelitian the one-shot case study. Uji asinan kubis dilakukan dengan meminta tanggapan dari 25 panelis. Hasil uji menunjukan bahwa dengan penambahan cabai rawit pada pembuatan sauerkraut menghasilkan sauerkraut yang memiliki perpaduan rasa pedas, asin, dan asam, berwarna pucat, beraroma seperti acar dan teksturnya tidak lunak atau keras.