Pengaruh Kadar Garam Terhadap Mutu Kimchi Berbahan Dasar Sawi Putih (Brassica pekinensia L.)

Abstract

Kimchi adalah salah satu makanan tradisional khas korea dengan bahan dasar sayuran yang difermentasi. Kimchi merupakan jenis asinan sayur hasil fermentasi dengan bumbu pedas. Sayuran yang direndam kemudian digarami dalam waktu beberapa jam dan dicuci kemudian diberi bumbu. Konsentrasi garam dalam pembuatan kimchi berpengaruh terhadap hasil akhir kimchi, oleh karena itu dilakukan penelitian mengenai pengaruh variasi kadar garam pada proses pembuatan kimchi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh kadar garam terhadap mutu kimchi berbahan dasar sawi putih (Brassica Pekinensia L.). Metode yang digunakan yaitu uji organoleptik dengan parameter uji rasa, tekstur, dan aroma. Organoleptik ini ada tingkat penilaian yaitu 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3) netral, 4) suka, 5) sangat suka. Hasil uji organoleptik ini disajikan dalam bentuk tabel. Hasil pada penelitian ini yaitu kimchi dengan konsentrasi garam 12% kurang disukai, kimchi dengan konsentrasi garam 16% memiliki nilai netral, dan kimchi dengan konsentrasi garam 20% disukai. Dari penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi garam 20% lebih disukai dibandingkan garam dengan konsentrasi 12% dan 16%. Mutu kimchi dengan garam konsentrasi 20% lebih baik dibandingkan kimchi dengan konsentrasi 12% dan 16%.