PENGENDALIAN CEMARAN MIKROORGANISME PADA IKAN─MINI REVIEW

Abstract

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang didapat dan relatif murah, selain itu ikan juga mudah rusak dan mudah terurai karena merupakan media tumbuh yang disukai oleh bakteri non patogen dan bakteri patogen, hal ini terjadi karena sanitasi dan higiene yang kurang baik. Selain itu, ikan bisa membusuk karena ikan itu sendiri karena di dalam tubuh ikan terdapat aktivitas enzim yang menyebabkan pembusukan. Jika pengelolaan tidak dilakukan dengan baik, risiko penyakit seperti keracunan akibat kontaminasi mikroorganisme akan semakin tinggi. Sehingga perlu dilakukan pengendalian mikroorganisme untuk menjaga kualitas. Cara yang dapat dilakukan adalah dengan pembersihan atau sanitasi, pendinginan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, fermentasi, dan pengalengan/pengemasan. Jenis mikroorganisme yang mencemari ikan antara lain Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio cholerae, dan Staphylococcus aureus. Standar cemaran mikroorganisme pada pangan olahan di Indonesia tertuang dalam Peraturan Kepala Badan POM Tahun 2009 Nomor HK.00.06.1.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Pencemaran Mikroba dan Kimia Pada Pangan dan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk makanan