PENGARUH PEMBERIAN CABE RAWIT DAN GULA TERHADAP PEMBUATAN PRODUK ASINAN SAUERKRAUT KUBIS (Brassia oleracea)

Abstract

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah sayuran. Sayuran banyak digunakan untuk pembuatan produk bioteknologi seperti salah satu contohnya yaitu sauerkraut. Sauerkraut adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian cabe rawit dan gula terhadap cita rasa sauerkraut dengan perlakuan 4 konsentrasi yaitu 5%,10%,15% dan 20%. Penelitian ini dilakukan pada Laboratorium Penelitian Biologi FMIPA, Universitas Negeri Padang. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan uji organoleptik. hasil penelitian ini menunjukan adanya pengaruh yang diberikan oleh penambahan gula dan cabe rawit tersebut. Dimana cita rasa dari sauerkraut menjadi pedas manis, asam, gurih, berwarna kuning pucat, serta aroma seperti acar. Dari keempat konsentrasi tersebut cita rasa yang paling enak terdapat pada konsentrasi 10%  yang dilihat dari rasa, aroma, dan teksturnya lebih bagus dari pada konsentrasi lainnya.