Pengaruh Jangka Waktu Penyimpanan Starter terhadap Kualitas Nata de Coco

Abstract

Nata de coco adalah produk fermentasi yang berasal dari air kelapa dan memiliki nilai tinggi di pasar makanan fungsional. Proses fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter xylinum yang berperan penting dalam mengubah gula menjadi lembaran selulosa. Dua jenis starter digunakan: satu berasal dari air kelapa yang disimpan selama satu bulan, dan satu lagi dari air kelapa yang disimpan selama satu minggu. Penelitian ini melibatkan persiapan air kelapa sebagai media fermentasi, penambahan gula pasir, cuka, dan urea, diikuti dengan pemberian starter. Fermentasi dilakukan selama 14 hari, dengan pengamatan pada hari ke-7, ke-12, dan ke-14. Hasil penelitian menunjukkan bahwa starter yang disimpan selama satu minggu menghasilkan nata de coco dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan starter yang disimpan selama satu bulan. Dari segi ketebalan, nata de coco dengan starter satu minggu mencapai 1 cm pada hari ke-7, 13 cm pada hari ke-12, dan 15 cm pada hari ke-14. Sebaliknya, starter satu bulan hanya menghasilkan ketebalan 0,4 cm pada hari ke-7, 0,5 cm pada hari ke-12, dan 0,7 cm pada hari ke-14. Uji organoleptik juga menunjukkan bahwa nata de coco dari starter satu minggu lebih disukai oleh panelis dalam hal warna, aroma, bentuk, kekenyalan, dan rasa. Persentase preferensi untuk starter satu minggu adalah 60% untuk warna, 80% untuk aroma, 90% untuk bentuk, 100% untuk kekenyalan, dan 90% untuk rasa. Sebaliknya, starter satu bulan mendapatkan tingkat preferensi 40% untuk warna, 50% untuk aroma, 20% untuk bentuk, 10% untuk kekenyalan, dan 70% untuk rasa. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan starter yang lebih segar untuk produksi nata de coco yang optimal.