Inovasi dan Karakteristik BAL Limbah Bonggol Nanas dalam Menghasilkan Enzim Bromelin

Abstract

Tanaman Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) merupakan salah satu tanaman buah yang
banyak dibudidayakan di Indonesia. Bromelain atau sulfhydryl proteolytic enzymes adalah
protein yang ditemukan dalam tanaman nanas (Ananas comosus (L.) Merr) dari keluarga
Bromeliaceae yang termasuk dalam kelompok enzim protease. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan kadar asam laktat pada enzim bromelin dari bonggol nanas dan menganalisis
hubungan antar kadar asam laktat pada enzim bromelin dari bonggol nanas dan madu.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode fermentasi dan titrasi
alkalimetri. Pengujian Total Plate Count (ALT), pewarnaan gram, perhitungan kadar asam
laktat dan kadar alkohol, serta uji organoleptik sampel dilakukan dari larutan fermentasi
bonggol nenas. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa pada pewarnaan gram didapatkan
hasil gram negatif dengan bentuk bakteri coccus. Pada pengujian ALT didapatkan jumlah
koloni terbanyak pada perlakuan potongan nanas yaitu 6,45 x 10
5
, kadar asam laktat
tertinggi didapatkan pada pengujian titrasi ke-8 dengan nilai 3,7% sedangkan kadar alkohol
tertinggi terdapat pada perlakuan potongan nanas dengan nilai 7,5%. Uji organoleptik pada
sampel potongan nanas memiliki warna kuning sedikit coklat dengan bau menyengat dan terdapat gas, sedangkan pada sampel ekstrak nanas memiliki warna coklat tua dengan warna
menyengat dan tidak adanya gas.