Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Organeleptik Kombucha Teh Hijau (Camellia Sinensis)

Abstract

Kombucha teh hijau (Camellia sinensis) merupakan minuman hasil fermentasi yang semakin populer karena kandungan antioksidannya yang tinggi dan potensi manfaat kesehatannya. Fermentasi dilakukan oleh koloni simbiotik bakteri dan ragi (SCOBY) yang mengubah larutan teh manis menjadi minuman kaya senyawa bioaktif. Kombucha difermentasikan pada suhu 4°C, 25°C, dan 30°C, dengan pengamatan dilakukan setiap dua hari selama 14 hari, sebagai upaya penelitian ini yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptic (aroma, rasa, dan juga warna) pada kombucha teh hijau tersebut. Pembuatan kombucha dilakukan dengan menyeduh teh hijau, menambahkan gula, dan menginkubasi larutan dengan starter kombucha serta SCOBY. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terjadi perubahan signifikan pada aroma, rasa, dan warna kombucha. Pada tahap awal fermentasi, kombucha memiliki rasa dan aroma yang ringan dan seimbang, namun seiring waktu fermentasi, rasa menjadi lebih asam dan aroma semakin tajam akibat peningkatan produksi asam organik. Suhu 25°C menghasilkan kualitas organoleptik terbaik dengan keseimbangan rasa, aroma, dan warna.