Inovasi Produksi Cuka Dari Daging Buah Rambutan

Abstract

Rambutan (Nephelium lappaceum L.) merupakan buah yang kaya akan nutrisi. Aktivitas biologis dari buah rambutan dan bagiannya (seperti kulit dan biji), serta komposisi kimianya, termasuk manfaat antidiabetes, antikanker, dan antioksidan yang disebabkan oleh kandungan flavonoid dan polifenol, serta efek antibakteri yang dikarenakan adanya fenol (polifenol) dan saponin. Adanya kandungan flavonoid, polifenol, dan senyawa bioaktif lainnya, menjadikan rambutan tidak hanya bermanfaat dalam bentuk segar, tetapi juga dapat diolah menjadi berbagai produk bernilai tambah. Salah satu produk yang potensial adalah cuka buah rambutan. Cuka merupakan kondimen yang dihasilkan dari bahan-bahan bergula atau berpati melalui proses fermentasi alkohol yang dilanjutkan dengan fermentasi asetat. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi cuka dari daging buah rambutan melalui proses fermentasi dua tahap. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Negeri Padang. Bahan yang digunakan yaitu daging buah rambutan, gula pasir, larutan NaCl 0,9%, Saccharomyces cerevisiae, dan Acetobacter aceti. Alat yang digunakan adalah blender, wadah, timbangan, gelas ukur, corong, saringan, jarum oce, alat titrasi, dan pH meter. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi ini mendapatkan data yaitu, kadar asam asetat 15%, nilai pH dengan menggunakan indikator universal sebesar 4 (bersifat asam), dan ciri-ciri organoleptik yaitu berwarna bening sedikit kekuningan, beraroma khas asam, dan memiliki rasa keasaman. Nilai pH ideal untuk produk cuka berkisar antara 3 hingga 4,5 yang menunjukkan sifat asam yang cukup untuk menjaga kualitas dan keamanan cuka, baik dari segi rasa maupun daya tahan.