Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi dari Pasar Tradisional

Abstract

Daging sapi merupakan bahan pangan yang bernutrisi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia sebagai pemenuh kebutuhan gizi tubuh. Pada umumnya, orang memperoleh daging sapi dari pasar tradisional, sehingga penting untuk mengetahui bagaimana kualitas mikrobiologi daging sapi dari pasar tradisional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologi daging sapi dari pasar tradisional. Penelitian dilakukan secara deskriptif, menggunakan metode review literature atau penelusuran pustaka. Dari review jurnal diketahui bahwa daging merupakan media yang ideal untuk perkembangbiakan mikroorganisme, faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu  faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik terdiri dari nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat.Sedangkan faktor ekstrinsik adalah temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging.  Pertumbuhan mikroba pada daging sangat cocok karena mengandung air dan zat gizi yang tinggi. Persentase air untuk daging sapi sangat tinggi 68-75 %, dan memiliki pH 5,3-6,5  yang menguntungkan bagi pertumbuhan suatu mikroorganisme sehingga menyebabkan daging mudah rusak disebabkan oleh Salmonella sp., S. aureus dan E. coli. Penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh Salmonella sp., S. aureus dan E. coli merupakan masalah kesehatan masyarakat yang utama di seluruh dunia.