Pengaruh Lama Fermentasi Dalam Pembuatan Tape Singkong (Manihot utilissima) - Utami Azzahra; Yohana; Wuri Julita; Afifatul Achyar (Prosiding Seminar Nasional Biologi, 2023)
Tape merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, dalam proses produksinya terjadi perombakan bahan-bahan yang dihasilkan dari proses fermentasi. Fermentasi tape singkong dibagi menjadi dua tahap yaitu, perubahan pati menjadi gula sederhana oleh enzim amilase yang diproduksi oleh kapang dilanjutkan dengan perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir. Dalam proses pembuatan tape, memerlukan waktu-waktu fermentasi tertentu agar menghasilkan tape yang baik dan berkualitas. Tape yang berkualitas memiliki rasa yang khas, yaitu manis dengan sedikit asam yang mengandung sedikit alkohol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dalam proses pembuatan tape. Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dan subjek penelitian yang digunakan yaitu singkong (Manihot ultilisima). Berdasarkan penelitian yang dilakukan didapatkan hasil pada tape singkong, yaitu dari segi warna, pada perlakuan tiga hari dihasilkan warna krem seperti warna tape pada umumnya dan pada percobaan fermentasi lima hari bewarna kuning, dan dari segi rasa dari fermentasi tape singkong pada percobaan yang dilakukan yaitu pada waktu tiga memiliki rasa manis, sedangkan pada waktu lima hari memiliki rasa yang sudah asam dan sedikit pahit. Untuk aroma pada waktu tiga hari aroma tape singkong beraroma khas tape sangat tajam dan kadar alkohol banyak, sedangkan pada percobaan fermentasi lima hari aromanya menjadi terlalu kecut dan kadar alkohol sangat banyak. Dan tekstur tape hasil fermentasi pada waktu tiga hari memiliki tekstur lunak, sedangkan pada fermentasi lima hari sudah terlalu lunak. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap tape singkong.